Торт Опера к кофе

Бисквит:
мука миндальная – 226 грамм;
пудра сахарная – 226 грамм;
яйца – 6 шт.;
белки – 6 шт.;
сахар – 26 грамм;
масло сливочное – 34 грамм;
шоколад горький — 80 грамм.
Масляный крем с кофе:
желтки – 7 шт.;
сахар – 220 грамм;
семена стручка ванили;
вода – 70 грамм;
масло сливочное – 350 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.
Ганаш:
черный шоколад, не менее 70% какао – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% — 100 грамм;
молоко – 100 грамм;
сахар – 50 грамм;
масло сливочное – 50 грамм.
Пропитка:
вода – 600 грамм;
ваниль — 1 стручок;
сахар – 600 грамм;
ароматный алкоголь (ром, коньяк) – 40 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.
Глазурь:
нейтральная глазурь – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% — 150 грамм;
черный шоколад – 200 грамм.
Нейтральная глазурь:
сахар – 400 грамм;
вода – 300 грамм;
желатин – 16 грамм.
Процесс
Несмотря на обилие составляющих, процесс создания торта достаточно прост, самое главное – определиться с последовательностью действий: сироп для пропитки; ганаш; нейтральная глазурь; бисквит; крем; сборка.
Для пропитки разрежьте пополам ванильный стручок, закиньте его в воду вместе с сахаром. Кипятите на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.
Накройте емкость с сиропом крышкой и отставьте. И не стоит пугаться количества жидкости – «Опера», торт и кондитерская легенда по совместительству, возьмет все. Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.
Вскипятите воду с сахаром, снимите с огня и добавьте отжатый желатин, размешайте до полного растворения последнего. Если вы используете порошковый, а не листовой желатин, то для замачивания возьмите часть воды из рецепта, чтобы не превысить общее количество жидкости.
Чтобы сделать ганаш, смешайте молоко, сливки и сахар. Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, пока она не станет однородной, без кристаллов сахара. На водяной бане растопите шоколад, после чего залейте его горячим сливочным сиропом. Мешайте до полной однородности. Охладите шоколадную массу до 60оС, добавьте мягкое сливочное масло и вновь вымешайте.
Для получения «шелковой» текстуры можно пройтись по массе блендером. Затяните миску с ганашем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности, и отставьте, пока не понадобится. Не в холодильник!

Другие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *